HABLAMOS SOBRE

FASE GUSTATIVA

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¿QUÉ IMPLICA?

Durante la fase gustativa, vamos a analizar por una parte los sabores y por otro las texturas.

Es un análisis complejo ya que intervienen varios sentidos en la cavidad bucal, papilas gustativas, sensibilidad táctil, etc. 

Al hablar de la fase gustativa podemos distinguir:

  • Sabores y aromas: la percepción de los sabores es muy variable según los individuos y estado de salud. Además los umbrales de percepción de los sabores fundamentales dependen del hábito alimentario de cada persona. En estos debemos medir la intensidad, persistencia y equilibrio de las sensaciones. 
  • Texturas: es el conjunto de sus propiedades mecánicas, geométricas y de superficie, pudiendo llegar a evaluar los siguientes aspectos: dureza, cohesión, elasticidad, adherencia, aspereza o suavidad y viscosidad.

SABORES Y AROMAS

En la intensidad y persistencia influye la concentración en la cual estén los compuestos. En la lengua tenemos los siguientes sabores elementales, representados en las papilas gustativas las cuales tienen una especificidad geográfica:

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  • Dulce: gusto químico, debido a los azúcares. Las proteínas son capaces de reaccionar con las papilas. Viene determinado por la Glucosa, Fructosa, Glicerina, Polisacaridos (presentes en la pulpa y piel de la uva, levaduras y bacterias) y el Etanol. El dulce sirve para equilibrar todos los gustos.
  • Ácido: gusto electrolítico. Intercambio de cationes (iones con carga positivo) en la boca. En este influye la temperatura, a mayor temperatura, mayor acidez. Este viene determinados por el ácido tartárico, ácido málico y el ácido láctico.
  • Salado: es el segundo gusto electrolítico, aquí intervienen aniones (iones de carga negativa). Está asociado a vinos cercanos al mar.
  • Amargo: es similar al dulce, es el más complejo y rechazado. Este viene determinado por los taninos.
  • Umami: es el quinto gusto, está relacionada con defectos del vino. Viene dado por el ácido glutámico.

Lo primero que se hace al catar un vino es contactar con las papilas gustativas que están más al exterior de la lengua, es decir, con el dulzor, hasta que se saturan y pierden intensidad y aparecen las sustancias ácidas, para seguir con las sensaciones amargas.

Los sabores interaccionan unos con los otros llevando a cabo modificaciones en la percepción de estos. La ecuación ideal en el vino es la siguiente:

Dulzor <=> amargo + ácido + salado + umami

TEXTURA

La textura del vino viene determinada por un conjunto de receptores, es decir el conjunto de sus propiedades mecánicas, geométricas y de superficie, pudiendo llegar a evaluar los siguientes aspectos: dureza, cohesión, elasticidad, adherencia, aspereza o suavidad y viscosidad.

  • SUAVIDAD: impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Sensación casi exclusiva de los vinos tintos, procedente de las partes sólidas del racimo de uva (raspón y pepitas) y sobretodo de los taninos de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. El tanino se combina y con el tiempo se vuelve menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.
  • UNTUOSIDAD: es la capacidad del vino para llenar la boca.
  • FRESCOR O PICOR: en vinos con carbónico.
  • CAUSTICIDAD: sensación más química que táctil (calor)
  • ARDOR O CALIDEZ: es la sensación más táctil que química.
  • METÁLICO.

Además mediante la boca podemos apreciar los compuestos aromáticos liberados en la cavidad bucal ascienden hasta la cavidad nasal originado a través del retrogusto, que combinada con el sabor y las sensaciones táctiles en boca da lugar al flavor.

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