HABLAMOS SOBRE

LA FASE OLFATIVA DEL VINO

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¿QUÉ IMPLICA?

Es la segunda fase en una cata de vino, la cual resulta de una gran complejidad fisiológica, debido a que en el hombre, es el sentido menos desarrollado respecto a otros animales, siendo la sensibilidad y especificidad de los receptores muy débiles; además de que los estímulos son de tan variada naturaleza que no se han podido siquiera determinar los olores básicos.

EL OLFATO

El órgano o sentido que usamos en esta fase es la nariz u olfato. Sin duda el análisis olfativo es difícil, por los numerosos componentes aromáticos.

Existe un número máximo de 50 sustancias, cuya concentración es superior al valor umbral de percepción, son los llamados “aromas activos” y únicamente éstos, son los que participan en la fase olfativa de los vinos.

Los olores/aromas caracterizan el perfil del vino y dependen de:

  • La variedad de uva
  • Edad de la cepa
  • Ecosistema
  • Vinficación, etc.

ANÁLISIS OLFATIVO

Para llevar a cabo el análisis olfativo se necesita la máxima concentración en la fase olfativa, al ser sensaciones poco duraderas, sutiles y fugaces.

El análisis olfativo se realiza por dos vías: de forma directa o mediante el retrogusto.

Las sensaciones olfativas aparecen conjunta e inevitablemente con las sensaciones gustativas, conocidas como sensaciones olfato-gustativas, donde el sabor refuerza/atenúa el olor, y el olor refuerza/atenúa el sabor. Estas dependen de la cantidad de descriptores presentes en el vino, de la temperatura del vino y del ambiente de la zona de cata.

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En el análisis olfativo de un vino se deben valorar los atributos:

– La limpieza o franqueza: ausencia de defectos o de olores extraños.
–  La tipicidad: correspondencia con el tipo de vino, zona
geográfica y/o vinífera.
–  La intensidad aromática: dependerá de la variedad, la
madurez de la uva, ecosistema, etc. Persistencia
de olores o aromas.
– La elegancia: diversidad de olores o aromas. (nitidez y finura,
calidad de los aromas.)

TIPOS DE AROMAS

Los aromas se pueden clasificar en:

EN FUNCIÓN DE SU NATURALEZA:

  • Primarios: son los derivados del fruto, por lo que tienen su origen en la vinífera, aunque “aparezcan” durante la fermentación.
  • Secundarios: su origen es claramente fermentativo (levadura).
  • Terciarios: se forman durante el envejecimiento en madera y botella.

EN FUNCIÓN DE LOS DESCRIPTORES:

  • Florales: Rosa, violeta, jazmín,magnolia, acacia.
  • Frutales: Cereza, damasco, naranja,limón, manzana, banana, frutas tropicales, frutas rojas o negras del bosque, melón, frutas secas, nuez, almendras, pasas de uva.
  • Especias: Pimientas, nuez moscada,canela, clavo de olor, vainilla.
  • Animal: A carne de caza o vacuna, plumas, plumas húmedas, lana, orina de gato, carnoso, cuero, cuero mojado, miel.
  • Vegetal: Fardo de paja, hierba verde,hongos, té, pasto, rocío matinal campo, madera (generalmente roble), pimiento verde, ajo, hierbas aromáticas, trufas, remolachas cocidas, menta, eucalipto.
  • Mineral: Tiza, volcánico, terroso.
  • Balsámico: Resinoso, pino, dulzura de vainilla, jarabe.
  • Químico: Aromas a fermentación, levaduras, sulfhídrico, ácido acético (quitaesmaltes), aroma carbónico.
  • Empireumático: Fuego y su calor relacionado con sus aromas, quemado y tostado, ahumado y acaramelado.

METODOLOGÍA

Para llevar a cabo la cata del vino mediante la fase olfativa tenemos:

  • A COPA PARADA: se trata de ver la intensidad y limpidez aromática del vino, se realiza después de la fase visual y previamente al movimiento del vino en la copa.
  • COPA EN MOVIMIENTO: se realiza después de mover el vino en la copa para obtener la mayor intensidad de aromas presentes en la copa.

POSIBLES DESCRIPTORES QUE PODEMOS ENCONTRAR EN UN VINO

VINO BLANCO:

Frutas: Melocotón, pera, limón, piña, lichis, manzana muy verde
Flores: Jazmín, azahar, almendro, madreselva, acacia, rosa, violeta, lilas
Herbáceos: Hierba recién cortada, laurel, menta, eucalipto, heno, helechos, hinojo, etc.

VINO TINTO:

Flores:Jazmín, azahar, almendro, rosa.
Herbáceos: Hierba recién cortada, laurel, menta, eucalipto,
Especiados: Vainilla, canela, clavo, pimienta, nuez moscada,
Ecosistema: Sotobosque.
Infusiones:Té, tila, café, etc
Frutos secos:Avellanas, almendras, etc.
Balsámicos: Regaliz, eucalipto
Animales:Cuero, caballo
Empireumáticos: Caramelo, pan tostado, etc.
Vegetales: Pimientos sobre todo verde, tomate maduro o confitado, eucalipto, pino, etc.
Otros: Aceitunas negras

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